Una Cilentana in Cucina By Rosy Fucciolo

facilissimi e veloci da fare...

Affettare le zucchine nel senso della lunghezza, usando la lama con cui si fanno le patatine sottili.
Saltare  tutti i pezzettini di scarto delle zucchine in poco olio dove ha soffritto uno spicchio di aglio.
Nel mixer frullare le zucchine cotte, del tonno sott'olio sgocciolato, parmigiano grattato, uovo, basilico, sale e pepe qb.
Con questa cremina salmare le zucchine e arrotolarle, sistemarle in una teglia rivestita di cartaforno, porre in forno a 180/190° fino a che si forma una crosticina dorata.
Ottime servite con un insalatina fresca.

ingredienti:

mezzo petto di pollo
100 gr parmigiano grattato
mezzo panino ammollato nel latte
1 bel mazzetto di basilico fresco
2 uova
sale e ppe qb
100 gr di mardorle bianche tostate e tritate grossolanamente
olio x friggere


Io ho usato il bimbi
;Ho messo la carne, il basilico e ho fatto tritare per sminuzzare il tutto.
Ho aggiunto uova, sale e pepe, il formaggio e il panino e ho impastato il tutto, deve risultare un impasto ne troppo duro ne troppo morbido.
Si formano delle polpettine della grandezza di una noce e si rotolano nella granella di mandorle
Si friggono in olio profondo.
Ottime sia calde che fredde.

Torta Umbra al formaggio
5 uova
500-600gr di farina
100ml di acqua
25-30gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1  cucchiaino di sale
1 cucchiaino  di pepe
5 cucchiai di olio evo
50gr di strutto (No sostituti)

250gr di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600g di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.

 

NUOVE NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

 

riporto la ricetta cosi' come l'ho copiata e il link(che palle e' la cosa che scordo sempre, a me se non mi lnkano poco mi interessa anzi x nulla proprio) http://aniceecannella.blogspot.com/search/label/Cucina%20Umbra 

 

L'ho provato su spicchi di piadine tostate, uno sfizio.

Ricetta

2 cetrioli
300 gr di yogurt Greco
2 spicchi d'aglio
un bel mazzetto di menta fresca
sale e pepe qb
3 cucchiai di aceto
3/4 cucchiai di olio

pelare i cetrioli e grattuggiarli con la grattuggia evitando i semi, mettere la polpa in un colino con un pizzico di sale e fargli perdere l'acqua, strizzarlo bene.
A parte mettere insieme le foglie di menta, l'aglio, sale e pepe, l'aceto e l'olio e frullarli con il mixer ad immersione.
Unire insieme la polpa di cetriolo, lo yogurt e l'emulsione di olio-aceto-menta ecc, amalgamare bene con un cucchaio.
Conservare in frigo in un barattolo di vetro.

Questa salsa la uso sul pesce lesso, sule patate lesse, sul pane abbrustolito ecc.

Sempre ispirata da Maffo e per inaugurare la padella presa col giornale, sono semplici e veloci e si possono pure congelare(senza farcitura)


Blinis alle zucchine e menta

Ingredienti
3 zucchine medie
aglio
3 uova intere
150 gr farina
200 ml latte
qualche foglia di basilico(oppure menta)
sale e pepe

Grattugiare le zucchine e pressarle per fare uscire l'acqua.
Setacciare la farina e mescolarla alle uova e al latte, prima sbattendo leggermente le uova col latte e poi aggiungendo la farina.
Aggiungere anche le zucchine grattugiate, l'aglio tritato fino e la menta spezzettata non troppo grossa.
Salare e pepare.
Col pennello spennellare d'olio la padella e scaldarla.
Quando è calda, versare in ciascun comparto (se si ha la fortuna di avere l'apposita padellina a scomparti sennò bisogna andare a occhio e fare i tondotti "a mano") un cucchiaio di composto e fare cuocere almeno un paio di minuti per lato, deve diventare bello colorato.
Buoni anche tiepidi ma anche  freddi.

Da farcire a strati, si puo' anche congelare, ovviamente non farcito.
Io uso l'impasto dello Challah, un impasto versatile con cui ci si possono fare pizzette, panini da buffet, girelle ecc.


500 g farina 00
30 g di zucchero
20 g lievito di birra (o una bustina di l. di birra secco, io avevo questo)
2 uova
70 g burro fuso (meglio 38 gr olio o strutto)
2 cuccni da té di sale
acqua qb
Per glassare
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua
semi di papavero o di sesamo

Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 h. Riprendere l'impasto, farce velocemente i cordoni e preparare ffice:smarttags" />la treccia. Rimettere a lievitare coperta per altri 45 min. Spennellare con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d'acqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200 per 20-25 min o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente.

Consigli: l’acqua aggiungerla poco alla volta.
meglio farlo il giorno prima cosi' si compatta, altrimenti si sbriciola.

Una specialita', leggeri perche' non sono fritti ma senza nulla togliere al gusto, una ricetta creata da me che odio la frittura ma soprattutto per dove lavoro che hanno gradito molto.

Per il ripieno:

3/4 patate lesse schiacciate
100 gr di provola o mozzarella affumicata(bufala)
2 uova
parmigiano grattato
qualche oliva nera a pezzetti
2/3 filettini di acciuga sott'olio
sale e pepe qb
qualche foglia di basilico spezzettata

preparare la farcia schiacciando le patate e impastare tutto insieme, quindi riempire i fiori gia' puliti(io uso la sach a poche senza beccuccio).
Adagiare in un teglia antiaderente in cui avrete messo qualche filo d'olio, quindi  posizionare i fiorilli farciti, spennellare con olio ogni fiore e in fine spolverare di pane grattuggiato.
Mettere in forno a 200° per una ventina di minuti:

ps. sul fondo della teglia si possono aggiungere 4/5 cucchiai di acqua.

Focaccia Pugliese


Ricetta

Ingredienti per la pasta:

650 gr di semola di grano duro
100 gr. di manitoba
1 patata media lessa
600 ml di acqua
mezzo cubetto di lievito
mezzo cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
12 gr di sale



Procedimento:


Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse.
Ho messo nel Kenwood le farine, la patata lessa passata con lo schiacciapatate e il sale, ho mescolato quindi ho aggiunto il lievito, l'olio e l'acqua poco x volta.
Dopo che ha finito di impastare ho lasciato riposare una mezz'ora, poi ho preso una teglia quadrata credo 40x40 ho messo un bel po' di olio d'oliva e steso la pasta, tenete presente che viene abbastanza molliccia e appiccicosa, quindi non vi impressionate.
Stendere con le mani unte di olio e far lievitare fino al raddoppio, poi metteteci sopra i pomodorini tagliati a meta' e le olive intere un po' di origano e passate in forno riscaldato per una 40 ina di minuti a 220/230°.
Io ho messo a forno statico.
Per gustarla pienamente dovete mangiarla fredda.

Ho fatto la pasta brise' con:
250 gr di farina - 120 gr di burro morbido - 50 ml di acqua molto fredda, ho impastato velocemente e ho messo in frigo per un 30 minuti.



nel frattempo ho tagliato a rondelle delle zucchine e le ho fatte saltare in un po' d'olio, ho salato e pepato



ho steso la sfoglia e l'ho spalmata con 2 philadelfie



e sopra ho disposto le rondelle di zucchine, e poi m'e' venuta voglia di provare pure con i pomodorini



ho messo delle strisce di pasta e poi spennelato con l'uovo, in fine ho messo in forno gia' preriscaldato x una 20 ina di minuti a 250°


prima di tirarla fuori dal dorno ho spolverato con un po' di parmigiano e richiuso lo sportello del forno per pochi secondi.



e poi siccome avevo 2 bocconcini di bufala

cosa non si fa per i figli... che non mangiano pesce!!

Occorre del diletto di pangasio oppure di pesce persico, ma vanno bene anche altri tipi di pesce tipo il merluzzo, solo che per praticita'(mancanza di spine) uso i primi due.

Bisogna frullare il pesce, aggiungerci del prezzemolo tritato , pane ammollato e strizzato, un uovo, un po' di parmigiano, aglio tritato.

Amalgamare bene e poi passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato, per friggerle io ho intinto lo spiedino prima nell'uovo bianco e poi ho infilazato la polpetta e quindi l'ho fritta.

Friggendo l'uovo che e' vicino allo spiedino fa da collante e quindi restano bene attaccate.

Si possono fare anche con il tonno in scatola.

questo piatto e' di qualche anno fa, sono andata a ripescarlo in un vecchio album.

polpette di cicinielli(novellame)
ho fatto tutto a occhio
amalgamando i cicinielli, uovo, parmigiano, pane ammollato e strizzato, pepe, un po' di alghe tritate, viene un impasto morbido.
Passare nel pane grattato e friggere.

I carciofi li ho fatti stufati, ma prima nell'olio e aglio ho fatto saltare un bel po' di listarelle di salmone affumicato che ho tolto e tenuto da parte, aggiungendolo a completa cottura dei carciofi.

cialde di parmigiano
ho preso del parmigiano grattato ho messo su carta forno e messo in forno a microonde, ho fatto sciogliere e col cucchiaio ho steso e subito formate le cocottine.