Una Cilentana in Cucina By Rosy Fucciolo

x il biscotto:
3 uova intere
100 gr di albumi montati a neve ferma
100 gr di zucchero
150 gr di nocciole in farina
1 cucchiaio colmo di fecola
70 gr di burro

Montare le uova intere con lo zucchero fino a che diventano belle gonfie e chiare, aggiungere quindi le farine setacciate e dopo il burro sciolto, quindi  in fine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Usare una spatola e girare lentamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Disegnare su cartaforno due cerchi uguali, 24 cm di diametro l'una e stenderci sopra il composto. Cuocere in forno a 170/180° (15/20 minuti circa) fino a che e' bello dorato. Sfornare e far raffreddare.

Per la farcia:
300 gr di ricotta di bufala
200 gr di panna montata
100/150  di zucchero
6 gr di colla di pesce
1 scatola di pere sciroppate alla vaniglia(io le faccio da me)

lavorare la ricotta con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna tenendono da parte qualche cucchiaio liquida.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella panna (riscaldata) liquida tenuta da parte, farla intiepidire e aggiungerla al composto di ricotta mescolando velocemente, incorporare le pere tagliate a tocchetti piccoli (conservarne una per la decorazione) Adesso incorporare delicatamente la panna montata mescolando dall'alto verso il basso.

Assemblare la torta in un cerchio o teglia a cerniera apribile rivestendo i bordi con dell'acetato.  Adagiare un disco di biscotto sul fondo e versare tutto il composto ricotta/panna livellando con un cucchiaio. Chiudere col secondo disco e porre in frigo per 4/5 ore almeno. Quando sformate spolverare di abbondante zucchero a velo vanigliato.

Base di pavesini (fatti da me) imbevuti con uno sciroppo di acqua e zucchero e limoncello
uno strato di crema profumata al limone
uno strato di ganache al cioccolato bianco
fragole e panna fresca x decorare

Qualche giorno fa, il 7 ,e' stato il compleanno del mio compagno e per l'occasione ho fatto questa torta Sublime.
4 strati di farcia, 4 strati di PdS sottile, mousse al cioccolato nero, mousse al cioccolato bianco profumato alla vaniglia, mousse rocher' e strato a copertura di panna.

la data sulla foto e' errata, ho usato una fotocamera nuova (che nn ho capito ancora come si usa)

 
La ricetta

Pan di Spagna al cioccolato
500 gr di uova
350 gr di zucchero
250 g farina
80 g fecola di patate
80 g cacao amaro in polvere

Montare uova e zucchero per 15/20 minuti, setacciare tutte le polveri insieme e unirle in 2/3 volte amalgamandole con una spatola e girando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Cuocere a 170° per 40 minuti circa in forno precedentemente riscaldato e in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata.


Mousse al cioccolato fondente
150 gr di cioccolato fondente
70 gr di zucchero
100 ml di latte
250 gr di panna da montare
2 fogli di colla di pesce

Sciogliere il cioccolato fondente( bagnomaria o nel microonde) aggiungere il latte caldo e mescolare bene, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Far raffreddare quindi incorporare la panna semimontata.



Mousse al cioccolato bianco
250 gr di cioccolato bianco
150 ml di latte
2 fogli di colla di pesce
200 ml di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

portare a bollore il latte e versarlo sul cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere bene mescolando, quindi aggiungere la gelatina prima ammollata e strizzata, aggiungere la vaniglia.
Far raffreddare quindi incorporare la panna semi-montata.


Mousse rocher
15 cioccolatini rocher
100 ml di latte
2 fogli di colla di pesce
200 ml di panna da montare

Bollire il latte.
Pestare i cioccolatini (volendo si potrebbero frullarema poi non si sentirebbero le nocciole) aggiungere il latte bollente e mescolare per far sciogliere bene il cioccolato, aggiunere la gelatina e far raffreddare, quindi aggiungere la panna semi-montata.

Assemblare il dolce in un cerchio o teglia a cerniera.
Fare un primo strato di pds tagliato sottile, bagnarlo con una bagna fatta con acqua, zucchero e rum, mettere la mousse al cioccolato fondente.
Secondo strato di pds, spennellarlo con la bagna al rum e stenderci sopra la mousse al cioccolato bianco.
Continuare con il terzo strato di pds pennellato con la bagna, quindi stendere la mousse rocher.
La superficie e intorno va ricoperta di panna fresca montata ma non zuccherata e decorare a piacere.

Io invece ho voluto decorarla con queste tegoline che sono fatte con uno strato/tondo di pan di spagna su cui ci si stende del caramello appena fatto.


Per il caramello
150 di zucchero
30 g di burro

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere lo zucchero e farlo caramellare, appena pronto spalmarlo immediatamente su un disco di pan di Spagna, dopo qualche minuto con un coltello tagliare a spicchi il tondo.
Fare dei ciuffettoni di panna montata sulla superficie della torta e adagiarvi i triangoli inclinati  a mo' di tegolina.


PS. volendo si puo' anche mettere solo uno strato di pan di Spagna come base e poi sopra gli strati di mousse.

che poi e' italianissima!

Mi ricordo che quand'ero bambina, mia nonna ogni tanto mi comandava in una botteguccia li' vicino casa sua diceva " We roselli' va bella a nonna a ccatta' e pastette" , mia nonna mi chiamava Rosellina e le pastette erano dei biscotti secchi che vendevano sfusi.
Ricordo che erano dei biscotti belli cicciotti e venivano vendute in grosse scatole a forma di cubo.
Correvo a casa coi biscotti tutta ansiosa e contenta perche' poi nonna mi lasciava girare la crema, avevo una grossa responsabilita', quella di non far attaccare la crema.
Ahhh! quella si che era zuppa inglese....
Mi sarebbe piaciuto rifarla cosi' alla vecchia maniera di mia nonna, ma a trovarli quei biscotti!
L'ho fatta invece nella versione originale.


Io pero' le foto non imparero' mai a farle...






Per la crema:
6 tuorli
mezzo litro di latte
40 gr di farina
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
quanlche goccia di essenza di vaniglia

Ho fatto 3 strati di crema normale, 2 strati di savoiardi bagnati nell'alchermes, uno strato di crema al cioccolato.
Ho aggiunto dentro delle mandorle tritate grossolanamente che ho fatto caramellare.
Le decorazioni non si identificano bene, perche' come sempre le foto lasciano a desiderare, ma sono un cestino fatto col caramello e anche i fiori

E' una base fatta con pasta biscotto,

1° Strato crema al formaggio

2° Strato crema mou

3° strato ganache al cioccolato bianco aromatizzata  leggermente con pasta al pistacchio

 

 ricetta X LA PASTA BISCOTTO:

5 uova

150 gr di zucchero

130 gr di farina

3/4 cucchiai di acqua bollente

aroma vaniglia

 

Battere i rossi con lo zucchero, appena avviato lo sbattitore al max versare un cucchiaio alla volta di acqua bollente. Montare fino a che diventano molto spumosi e chiari, quindi aggiungere la farina setacciata in due volte, operazione da svolgere velocemente, quindi qualche colpo di frusta e stop, giusto per amalgamarla bene.

A parte montare i bianchi d'uovo a neve ferma e incorporarli delicatamente al composto di prima, girando con una spatola dal basso verso l'alto x non smontare l'impasto.

Stendere questo impasto in una placca da forno foderata di cartaforno prima bagnata e strizzata bene.

Far cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti.


ricetta per lo strato bianco

250 gr di philadelfia

200 gr di ricotta

1 scatola di latte condensato(370 gr)

300 ml di panna montata

3 fogli di colla di pesce

 

Montare la panna.

Lavorare con le fruste la philadelfia e la ricotta, aggiungere l'aroma di vaniglia(assolutamente no vanillina)Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Riscaldare nel microonde 3/4 cucchiai di latte condensato e scioglierci dentro la colla di pesce ben strizzata dall'acqua, far intiepidire e aggiungere al resto del latte condensato, quindi incorporarlo al composto ricotta e philadelfia amalgamando bene.

Aggiungere al precedente composto la panna montata, amalgamare.

 
Per la crema mou(dulce de leiche)

ricetta

1 scatola di latte condensato

farlo bollire(lasciandolo nella scatola chiusa) in una pentola a bagnomaria per 2 ore e mezza

 

Per la ganache al cioccolato bianco

ricetta:

200 ml di panna liquida

100 gr di cioccolato bianco

1 foglio e mezzo di colla di pesce

 

Far bollire la panna, appena accenna a bollire aggiungere il cioccolato spezzettato e spegnere il fornello.

Attendere che sia sciolto, rimestando ogni tanto, aggiungere quindi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata e farla sciogliere.

Assemblare in un cerchio apribile rivestito di acetato.

Base sotto pasta biscotto leggermente pennellato con uno sciroppo di liquore molto molto diluito, l'alcool non si deve sentire.

su questa base versiamo la crema al formaggio, pareggiare e mettere in frezeer per un po' a solidificare, quindi versarvi sopra la crema mou ( se e' liquida agiungere un foglio di colla di pesce)oppure se e' piu' soda come la mia, sprizzarla con una sach a poche, mettere in frigo per una mezz'oretta, quindi versarvi lsopra la ganache al cioccolato bianco, io in questo caso l'ho aromatizzata leggermente con della pasta al pistacchio.

Tenere in frigo per parecchie ore prima di servirla, meglio se preparata il giorno prima.

 

Scusate per la foto pessima, e'  fatta con un cellulare perche' la mia fotocamera a solo 1 anno e mezzo e' andata in tilt!

Sembra un semplice barattolo di vetro anonimo, ma c'e' tutto un mondo dentro.
Ne ho sentito parlare tantissimo e un po' ovunque ma non ero pronta all'incontro, per ogni cosa c'e' il giusto tempo!
Bhe oggi ho deciso che era ora che io facessi questa esperienza, , anche perche' avevo gia' deciso da qualche giorno l'uso da farne, penso che sara' un abbinamento davvero fantastico quello che ho intenzione di fare, per ora pero' non anticipo nulla!

    Altro che nutella....

L'ho fatte un po' di tempo fa...

Sono due bavaresi, una al cioccolato fondente e l'altra al pistacchio, racchiuse tra due biscotti

Per i biscotti:

Ho montato a spuma 3 rossi d'uovo con 120 gr di zucchero, poi ho aggiunto 50 gr di burro fuso intiepidito e 150 gr di farina setacciata, a parte ho montato 100 gr di albume a neve ferma e l'ho incorporato all'impasto precedente, girando lentamente con una cucchiarella dal basso verso l'alto, ho diviso il composto in due e in una meta' ho aggiunto della pasta di pistacchio.
Ho disegnato due cerchi uguali sulla carta forno e con due sach a poche ho alternato linee di pasta bianca e linee verdi, ho infornato per 15 minuti circa a 180°.


Per la bavarese al cioccolato

12 gr di colla di pesce, 3 uova, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di zucchero,200 gr di panna da montare, un pizzico di sale.

Riscaldare il latte e sciogliervi dentro il cioccolato.
In un pentolino montare 3 tuorli con meta' dello zucchero, unire a filo il latte e mettere sul fuoco, appena accenna a bollire spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, far raffreddare.
Intanto montare a la panna con il resto dello zucchero, a parte montare a neve 2 bianchi d'uovo, Unire prima la panna e poi le chiare a neve alla bavarese raffreddata.


Bavarese al pistacchio

140 g di zucchero, 80 g di pistacchi, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 tuorli, un pezzetto di stecca di vaniglia
12 gr di colla di pesce, 200 ml di latte,
200 ml di panna da montare

Riscaldare il latte, aggiungere la stecca di vaniglia e farlo riposare un po'.
A parte in un pentolino montare 3 tuorli con lo zucchero, unire a filo il latte da cui bisogna togliere la stecca di vaniglia, mettere sul fuoco e appena accenna a bollire spegnere.
aggiungere la colla di pesce prima messa a bagno in acqua fredda, strizzarla bene.
Far freddare, intanto montare la panna aggiungervi i piastacchi tritati finemente e i due cuccgiaini di pasta di pistacchio, unire in tutto al composto raffreddato.

Assemblare la torta in un cerchio estensibile, in cui preferibilmente avremo messo dell'acetato(io non l'avevo)cosi' quando sformeremo la torta il contorno sara' liscio.
Mettere a solidificare in frigo per almeno 6 ore.

Per la gelatina di melone
300g di melone
200g di zucchero
il succo di 1/2 limone
15g di gelatina in fogli

Frullare la frutta con il succo di limone. Metterla in un pentolino con lo zucchero e far cuocere 6/7 minuti. A fine cottura unire la gelatina fatta ammollare in acqua.

Per la crema
4 tuorli + 1 uovo intero
200 di panna + 300g ml di latte
120 g di zucchero
60 gr di amido di mais
12 g di gelatina in fogli
1 yogurt greco.

Montare le uova con lo zucchero, unire l'amido di mais e il latte tiepido a filo e far all'addensare. Unire la gelatina ammollata. Far raffreddare e aggiungere lo yogurt(se non e' Greco usare uno yogurt bianco)
Fare un primo strato di gelatina in uno stampo da plumcake e far solidificare in freezer 5 minuti. Fare un secondo strato con la crema e poi ancora in freezer 5 minuti. e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigo 3/4 ore oppure un'oretta in frezeer.

Decorare a piacere.

 

Una ricotta e pere destrutturata!
Credetemi e' fantastica e non esagero, provatela, e' delicata, elegante, gusto morbido e paradisiaco.
L'ho fatta con una base i biscotti digestive ma credo che il massimo e' farla con base biscuit.


Cheseecake ricotta e pere e cioccolato

Una base di biscuit
oppure 250 gr di biscotti digestive
70 gr di burro

1° strato bianco:
350 gr di latte concentrato
250 gr di philadelfia
250 gr di ricotta (ho usato bufala)
300 ml di panna montata
3 fogli di colla di pesce
essenza di vaniglia
(facoltativo amarettini piccoli)


2° strato al cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente
150 ml di panna liquida (x dolci)
1 foglio di colla di pesce

3° strato
5/6 pere tipo abate
oppure un barattolo di pere sciroppate alla vaniglia
100 gr di zucchero(anche meno dipende dalle pere)
essenza di vaniglia
2 fogli di colla di pesce

Procedimento:
Se non avete la base biscuit o pds usate le digestive pestandole fino a renderle a farina, mettere lo sfarinato in una padella dove avrete sciolto i 70 gr di burro amalgamando bene.
Usare un cerchio apribile per assemblare, adagiare i biscotti sbriciolati nel cerchio posizionato ovviamente su una base, compattarli con un cucchiaio e mettere in frigo per un'oretta.

Nel frattempo lavorare la philadelfia con le fruste fino a renderla cremosa, passare poi la ricotta al setaccio,aggiungere l'essenza di vaniglia, unire il latte condensato, tenendone 5/6 cucchiai da parte in cui bisogna sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e dopo ben strizzata, unire quindi ai formaggi la colla di pesce sciolta nei 5/6 cucchiai di latte condensato caldo(non bollente).
Amalgamare il composto bene e velocemente usando una spatola, quindi aggiungere la panna montata.
Tenere da parte.

Preparare lo strato al cioccolato riscaldando la panna in un pentolino sul fuoco appena accenna a bollire spegnete e aggiungere il cioccolato spezzettato. Attendere che sia perfettamente sciolto mescolando di tanto in tanto, ammollare il foglio di colla di pesce, strizzarlo e aggiungerlo al cioccolato fuso. Far raffreddare.

Preparare lo strato alle pere, se usate le pere tagliatele a fettine dopo averle lavate e sbucciate, unitele allo zucchero e a una spruzzata di rum( un cucchiaio) mettetele in una padella sul fuoco e farle cuocere una decina di minuti, quindi frullarle e aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati.

Assemblare la torta tirando fuori dal frigo la base di biscotti che si sara' ormai compattata, rivestire le pareti dello stampo con dell'acetato, adagiare il primo strato di crema bianca pareggiandolo, poi sopra versare lo strato al cioccolato e metterlo qualche minuto in freezer per farlo indurire.
Dopo indurito versarvi sopra la gelatina di pere e decorare a piacere.

Il mio consiglio e' di prepararlo il giorno prima

 

Per la bavarese al cioccolato

12 gr di colla di pesce, 3 uova, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di zucchero,200 gr di panna da montare, un pizzico di sale.

Riscaldare il latte e sciogliervi dentro il cioccolato.
In un pentolino montare 3 tuorli con meta' dello zucchero, unire a filo il latte e mettere sul fuoco, appena accenna a bollire spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, far raffreddare.
Intanto montare a la panna con il resto dello zucchero, a parte montare a neve 2 bianchi d'uovo, Unire prima la panna e poi le chiare a neve alla bavarese raffreddata.

Bavarese al pistacchio

140 g di zucchero, 80 g di pistacchi, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 tuorli, un pezzetto di stecca di vaniglia
12 gr di colla di pesce, 200 ml di latte,
200 ml di panna da montare

Riscaldare il latte, aggiungere la stecca di vaniglia e farlo riposare un po'.
A parte in un pentolino montare 3 tuorli con lo zucchero, unire a filo il latte da cui bisogna togliere la stecca di vaniglia, mettere sul fuoco e appena accenna a bollire spegnere.
aggiungere la colla di pesce prima messa a bagno in acqua fredda, strizzarla bene.
Far freddare, intanto montare la panna aggiungervi i pistacchi tritati finemente e i due cucchiaini di pasta di pistacchio, unire in tutto al composto raffreddato.

Assemblare la torta in un cerchio estensibile, in cui preferibilmente avremo messo dell'acetato(io non l'avevo)cosi' quando sformeremo la torta il contorno sara' liscio.
Mettere a solidificare in frigo per almeno 6 ore.

Per chi non ama aggiungere  l'uovo a crudo, basta montare i bianchi con dello zucchero cotto a 123° come per la meringa italiana(come ho fatto io)

il sopra e' uno specchio di gelatina al melograno fatta da me tempo fa.