Una Cilentana in Cucina By Rosy Fucciolo

la foto e' vecchia di qualche Natale fa

Per la pasta

500 gr farina
4 tuorli
1 bicchiere di olio evo (150 ml)
150 gr zucchero
1 cucchiaino raso di ammoniaca x dolci
mezzo bicchiere circa di latte (circa)
1 pizzico di sale


Fare la fontana con la farina e mettere al centro zucchero, uova, l'olio e il latte in cui avrete sciolto il lievito, aggiungere un pizzico di sale e amalgamare il tutto. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, Fare una palla con la pasta, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 1 oretta.

La farcitura:
250 gr farina di mandorle 
4  albumi montati a neve ferma
2 tuorli
100 gr zucchero  a velo vanigliato
 essenza di mandorla
zeste di limone grattata
amarene sciroppate (facoltative)

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Montare i tuorli a spuma con lo zucchero e amalgamarli con le mandorle, aggiungere gli aromi limone e essenza di mandorla. In fine delicatamente incorporare gli albumi montati a neve.
Stendere la pasta fare dei dischetti con i quali bisogna foderare degli stampini imburrati (tipo per tartelletta) mettere al centro della pasta un po' di composto di mandorla, un'amarena (se piace) e coprire con un altro dischetto di pasta.
Cuocere in forno a 170°/180° fino a che sono belli dorati. Far raffreddare e glassare con glassa fondente.

Ingredienti:
1 pacco di savoiardi (x chi non se li fa da sè)
500 gr di philadelfia light (oppure mascarponr classico)
250 gr di panna montata
4 tuorli
1 uovo intero
300 gr di zucchero
un bel po' di caffe' appena fatto
cacao amaro qb.

1) Prima di tutto pastorizzo le uova in questo modo:
2) prendo meta' dello zucchero con meno di un cucchiaio di acqua e lo sciolgo in un pentolino sul gas, lo porto a 121°:

3) avvio il kenwood e inizio a montare le uova, mentre gira velocemente unisco a filo lo zucchero che ho portato a 121°. Continuo a montare fino a che sono belli gonfi.

4) A parte sbatto il formaggio con l'altra meta' di zucchero, unisco quindi le uova sbattute mescolando per amalgamare bene.

5) In fine unisco la panna montata delicatamente per non smontala.

6)Assemblo il dolce in una pirofila rettangolare di vetro trasparente.

7)Sotto stendo un po' di crema e adagio sopra i savoiardi bagnati nel caffe' leggermente zuccherato.

8) bisogna alternare uno strato di savoiardi con uno di crema.

9) Terminare con uno strato di crema quindi spolverare con abbondante cacao amaro (usare un colino)

La ricetta base e' quella di MarinaB
Ho fatto alcune sostituzioni e ho aggiunto degli aromi che accoppiati hanno reso questo dolce molto .... Friccicarello
Il consiglio e' di non spolverarlo di zucchero a velo ma servirlo con un ciuffo di panna o meglio ancora di ganache bianca alla vaniglia.

La ricetta base e' questa

La ricetta:Meraner Torte di MarinaB

100 gr burro (morbido)
120 gr. zucchero
3 tuorli + 3 albumi a neve
100 gr cioccolato fondente (sostituire con cioccolato bianco)
140 gr mandorle sbucciate e tritate finemente

Aggiunti:
5/6 bacche di cardamomo tritate
5/6 scorzette di arancia candite (fatte da me) a pezzetti molto piccoli
se non avete la scorza candita usate scorza d'arancia grattata

Sbattere burro con zucchero e aggiungere i tuorli. Aggiungere ora la cioccolata (precedentemente sciolta a bagnomaria con un cucchiaio di latte e lasciata intiepidire), le mandorle tritate(Aggiungere anche scorzette e cardamomo a questo punto) e infine gli albumi a neve, mescolando con cautela.

Versare in tortiera o pirofila precedentemente imburrata e infarinata (per celiaci amido di mais o carta forno). Infornare in forno caldo a 200°C e cuocere per 15-18 minuti. All'interno deve restare leggermente umida. Spolverizzare con zucchero a velo e tagliare a quadratini. E' ottima anche il giorno dopo.
 Ho usato una teglia da cm 24x24

x il biscotto:
3 uova intere
100 gr di albumi montati a neve ferma
100 gr di zucchero
150 gr di nocciole in farina
1 cucchiaio colmo di fecola
70 gr di burro

Montare le uova intere con lo zucchero fino a che diventano belle gonfie e chiare, aggiungere quindi le farine setacciate e dopo il burro sciolto, quindi  in fine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Usare una spatola e girare lentamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Disegnare su cartaforno due cerchi uguali, 24 cm di diametro l'una e stenderci sopra il composto. Cuocere in forno a 170/180° (15/20 minuti circa) fino a che e' bello dorato. Sfornare e far raffreddare.

Per la farcia:
300 gr di ricotta di bufala
200 gr di panna montata
100/150  di zucchero
6 gr di colla di pesce
1 scatola di pere sciroppate alla vaniglia(io le faccio da me)

lavorare la ricotta con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna tenendono da parte qualche cucchiaio liquida.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella panna (riscaldata) liquida tenuta da parte, farla intiepidire e aggiungerla al composto di ricotta mescolando velocemente, incorporare le pere tagliate a tocchetti piccoli (conservarne una per la decorazione) Adesso incorporare delicatamente la panna montata mescolando dall'alto verso il basso.

Assemblare la torta in un cerchio o teglia a cerniera apribile rivestendo i bordi con dell'acetato.  Adagiare un disco di biscotto sul fondo e versare tutto il composto ricotta/panna livellando con un cucchiaio. Chiudere col secondo disco e porre in frigo per 4/5 ore almeno. Quando sformate spolverare di abbondante zucchero a velo vanigliato.

Buoni, proprio come gli originali!  Sono facili e veloci da fare.

Ingredienti:

160 gr di uova intere
120 gr di zucchero
130 gr di farina 00
60 gr di amido di mais
1 fialetta di essenza di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, quando il composto diventa molto spumoso e chiaro fermare lo sbattitore,unire la vaniglia e sbattere ancora un minuto. Fermare di nuovo la macchina e aggiungere la farina e l'amido setacciati mescolando con una spatola dal basso verso l'alto con movimenti lenti per non smontare il composto.
Mettere il composto in una sach a poche con beccuccio liscio e tondo, possibilmente non molto largo e spremere delle righe dritte su una placca rivestita di carta forno, mettere in frigo per una mezz'oretta.
Trascorso il tempo tirar fuori dal frigo, spolverare con poco zucchero semolato ogni biscotto e infornare in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa, il tempo che si dorino.

 

Che buona, l'ho provata oggi ed e' buonissima. Facile e veloce da fare, l'ìinterno si presenta umida.
La ricetta e' di un'amica coquinaria, MarinaB. (Grazie Marina)

 

La ricetta:Meraner Torte di MarinaB

100 gr burro (morbido)
120 gr. zucchero
3 tuorli + 3 albumi a neve
100 gr cioccolato fondente
140 gr mandorle sbucciate e tritate finemente

Sbattere burro con zucchero e aggiungere i tuorli. Aggiungere ora la cioccolata (precedentemente sciolta a bagnomaria con un cucchiaio di latte e lasciata intiepidire), le mandorle tritate e infine gli albumi a neve, mescolando con cautela.

Versare in tortiera o pirofila precedentemente imburrata e infarinata (per celiaci amido di mais o carta forno). Infornare in forno caldo a 200°C e cuocere per 15-18 minuti. All'interno deve restare leggermente umida. Spolverizzare con zucchero a velo e tagliare a quadratini. E' ottima anche il giorno dopo.


ps. Ho usato una teglia da cm 24x24

Sabato mattina mi sono alzata presto, verso le 7 ero gia' in giardino a raccogliere un po' di aromi freschi, di sedano, qualche cipollotto.
Durante la raccolta ero inebriata da un meraviglioo profumo di gelsomino bagnato di rugiada, quell'odore ha svegliato la mia creativita' che a quell'ora era ancora un po' assopita...
 Ho raccolto un bel mazzo di rose, calle, viole e del gelsomino da mettere nei vasi, poi ho dalla pianta di gelsomin ho scelto i fiori piu' belli per fare un dolce.
Volevo una crema al gelsomino, come fare? Ho dciso di fare una farcia per quei bigne' che avevo conservato vuoti qualche gioro prima...  IDEA !!! una ganache bianca profumata al gelsomino!



Ingredienti x 10 bigne' circa (medi)

200 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
50/60 gr di fiori di gelsomino freschi

Si prendono i fiori di gelsomino e si sciacquano velcemente sotto l'acqua corrente, si asciugano in un panno delicatamente
Si mette la panna in una boule di acciaio e si aggiungono i fiori di gelsomino, si lasciano macerare per 2/3 ore.
Trascorso il tempo, si porta a ebollizione la panna, appena accenna il bollo si spegne e ci si aggiunge il cioccolato spezzettato, si lascia sciogliere mescolando di tanto in tanto, quindi si fa raffreddare.
In genere e' preferibile fare questo la sera prima, lasciando la panna a raffreddare in frigo per tutta la notte.

Non avendo tempo, io h messo a raffreddare in una boule con acqua gelata in cui ho aggiunto cubetti di ghiaccio, cambiando diverse volte l'acqua e il ghiaccio, quindi ho messo in frezer una mezz'oretta.

Ho montato la ganache e ho farcito i bigne', li ho serviti accompagnati da un'insalatina di fragole.

ps. la foto e' un po' indecente, non avevo tempo di foografare a dovere mentre li servivo durante il pranzo, quindi al volo ho fatto la foto col telefonino.

il compleanno di papa'!
Abbiamo festeggiato in famiglia, mamma ha fatto le pizze al forno a legna e io qualche dolcetto.
Poca roba, ieri ero ancora troppo stanca dal viaggio in Emilia Romagna da cui siamo tornati da qualche giono, la stanchezza mi aveva spento anche un po' la fantasia.

Farcitura chantilly

Avrei voluto fare le delizie ma devo dire che il gusto limone lo preferisco abbinato col bigne'

2 strati di pds, uno farcito con crema alla nocciola Piemonte (acquistata a Squisito) l'altro strato farcito con ganache al cioccolato bianco.

Profitterol/delizia, ossia dei bigne' ripieni di crema al limoncello e glassati al limone come per le famose delizie.

- Servono dei profitterol fatti con una pasta bigne' (io uso quella di Santin,)

- Occorre una crema pasticcera a cui viene sostituito parte del latte con del limoncello, 100/150 ml circa

- Ho preso meta' dose di questa crema e l'ho alleggerita con della panna di latte montata( un paio di cucchiai gia' montata) Si farciscono i profitterol poi alla crema avanzata si uniscono un bicchierino di limoncello e della panna montata, io ci aggiungo anche un foglio di colla di pesce.

- Si mescola con le fruste elettriche (dev'essere un composto omogeneo e denso) quindi si tuffano i profitterol uno a uno.

le 'uova




la gallina di cioccolato

gli agnellini di marzapane, uno ha perso le orecchie purtroppo

le colombe

 

Vorrei fare gli auguri a tutti voi di una Pasqua serena, la mia sara' di profonda riflessione e di preghiera perche' gli eventi che ci hanno investito in questi giorni mi hanno colpito profondamente come tutti del resto.
Spero che ognuno di noi sappia custodire con grande gratitudine cio' che ci e' stato donato, i nostri affetti soprattutto che e' cio' che di piu' raro possa esistere.
Auguri.
Invito tutti a

le ricette ricette ci sono gia' nel blog,  (quella delle deliziose, originale tipica del posto)


suspiri, zeppole fritte o al forno, sfogliatelle, S.Rosa, cannoli e deliziose  CHE BONTA'...
le ricette si trovano gia' nel blog.

Ricordo che da piccola non riuscivo a mangiarla senza imbiarcarmi di zucchero a velo tutto il vestitino appena messo, si perche' nel giorno di festa a tavola non poteva di certo mancare un bel vassoio di pastarelle che comprendevano x l'appunto zuppette,suspiri, baba' e sfogliatelle.
Una volta in pasticceria le facevano enormi, poi negli anni con l'assortirsi di altri tipi di pastarelle il formato si e' ristretto.
A me questo dolce da piccola attirava molto x via della polvere bianca(zucchero a velo) che la fantasia di bimba mi portava a sognare la neve che conoscevo solo x via del cartone di Heidi.
Adesso ripensandoci mi viene da ridere, si perche' il sogno di poter toccare la neve, di giocarci, di correrci sopra a pieni nudi(come Heidi) me lo sono portato dietro fino a poco dopo sposata quando andammo con degli amici a Monte Livata.
Vi chiedete xche' mi fa ridere, ebbene perche' io ero cosi' entusiasta di poter finalmente vedere la neve che quasi ci arrivai scalza, avevo ai piedi un paio di decolte' col tacco e quando scesi dall'auto e misi i piedi x terra(x modo di dire) affondai fino a meta' gamba nella neve e altro che correrci dentro come Heidi, mi congelai i piedi e da allora mi fa freddo solo a vederla in cartolina.
Vabbe' vi mostro il dolce, anzi i dolci.
Non sono difficili da fare ma solo lunghe, pero' ne vale la pena.

 

 il pds

280 gr di uova intere(pesate senza guscio)
180gr di zucchero
120 gr di farina
80 gr di fecola

montare zucchero e uova per almeno 15 minuti, poi fermare lo sbattitore e incorporare in 2/3 volte la farina e la fecola setacciati, girare co una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Cuocere a 180° per 30/35 minuti in forno precedentemente riscaldato.
Usare una teglia 26x30 cm, imburrata e infarinata.


Per la crema pasticcera

5 tuorli
120 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
25 gr di farina
500 ml di latte intero
stecca di vaniglia o essenza

100 ml di panna montata FRESCA(facoltativa, nell'originale nn ci va)

sbattere uova e zucchero, quindi aggiungere la farina e l'amido setacciate, aggiungere il latte prima portato a bollore con la stecca di vaniglia.
Mettere sul fuoco e far cuocere rimestando in continuo fino a che addensi. Far raffreddare e incorporare la panna montata.


Per la bagna

100 ml di acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 bicchierino di strega

Far sciogliere sul fuoco lo zucchero insieme all'acqua, far raffreddare e aggiungere il liquore

Amarene
2 fogli di pasta sfoglia pronta e gia' stesa in cm 26x30
Bisogna bucherellarla e cuocerla in forno fino a doratura a 200°, ci vorranno circa 15 minuti

qui e' cruda

cotta

Assemblare il dolce quando tutto e' ben freddo, iniziando a posizionare il primo foglio di pasta sfoglia, quindi spalmare sopra uno strato di crema.
Sopra la crema posizionare delle fette di pan di spagna, dopo pennellarle bene con lo sciroppo di strega

le fette devono essere tagliate verticalmente dal pds intero

Dopo aver pennellato il pds di sciroppo metterci sopra un secondo strato di crema e dopo dei pezzi di amarene spingendoli fino adaffondare nella crema.
Adagiare quindi il secondo strato foglio di pasta sfoglia cotta

Potete anche assemblare il dolce in una forma, in una teglia ma ovviamente dovete aver cotto i fogli di pasta sfoglia nella stessa miura della teglia che poi usate dopo.
Adesso che avete composto il dolce metteci sopra un vassoio di carta o di plastica e metterlo in frigo, sopra al vassoio metteteci qualche peso che pero' deve essere ben bilanciato, potete usare una teglia piena di acqua ad esempio, nn metteteci un peso rosso che le schiacci troppo pero'.
Tenere in frigo per 4/5 ore almeno, dopo spolverare di abbondante zucchero a velo e tagliare in tanti quadrati uguali usando un coltello seghettato grande. Piu' stanno in frigo a compattarsi piu'si tagliano facilmente.