Una Cilentana in Cucina By Rosy Fucciolo

facile e veloce e nelle varianti che volete.

Ho fatto stufare in una pentola, fagiolini, qual che patata a tocchetto e zucchine a rondelle, profumato con basilico spezzettato, aggiustato di sale e pepe. Ho portato a cottura e poi fatto intiepidire.
A parte ho rivestito una teglia prima di cartaforno e poi di un foglio di pasta sfoglia, (deve debordare molto)

Ho battuto 6 uova in una ciotola, aggiunto della grana grattugiata, quindi ho unito le verdure che avevo stufato, ho amalgamato bene e ho quindi versato all'inteno della teglia rivestita da pasta sfoglia.
Ho messo in forno e cotto a 180°/200° per 20/25 minuti circa. Regolatevi secondo il vostro forno

Torta Umbra al formaggio
5 uova
500-600gr di farina
100ml di acqua
25-30gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1  cucchiaino di sale
1 cucchiaino  di pepe
5 cucchiai di olio evo
50gr di strutto (No sostituti)

250gr di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600g di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.

 

NUOVE NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

 

riporto la ricetta cosi' come l'ho copiata e il link(che palle e' la cosa che scordo sempre, a me se non mi lnkano poco mi interessa anzi x nulla proprio) http://aniceecannella.blogspot.com/search/label/Cucina%20Umbra 

 

 

Un rustico Pasquale della  tradizione  Napoletana, troppo buono.
la ricetta e' dell'amica coquinaria Marialetizia, la riporto cosi' come la scrive lei.




Ingredienti: 600g di farina, 25g lievito di birra, 225g di sugna, pecorino e parmigiano grattugiati,
100g di salame napoletano, 150g di provolone semipiccante, 6 uova, sale,
pepe nero in abbondanza.
Lavorare la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata.
Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.

 

Una specialita' tipica nostra e' la pizza con la scarola e i calzoni fritti sempre con la stesso ripieno .
Io oggi ho fatto i calzoni.

X La pasta:

700 gr di farina
10 gr di lievito
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiaini di sale
350 ml di acqua (circa)

Ho sciolto il lievito con poca acqua tiepida e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse quindi ho impastato tutto insieme nel ken prima con la foglia, poi col gancio per 10 minuti.
L'impasto l'ho fatto ieri sera, quindi ho scelto la lievitazione in frigo per tutta la notte.
Stamattina verso le 10 ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato per mezz'ora a temperatura ambiente, quindi dopo ho formato i calzoni farciti, li ho adagiati su teglie rivestite di cartaforno e ho messo a lievitare ancora un po'.
Poi ho fritto in friggitrice.


X il ripieno:

Due cespi di scarola riccia
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta ammollata
2 grosse cipolle (ci vorrebbero quelle fresche)
1 fetta di scamorza affumicata

ho lessato la scarola.
In una padella ho fatto appassire le cipolle affettate molto sottili aggiungendo poca acqua ogni tanto, ho aggiunto i pinoli e l'uvetta quindi la scarola, ho aggiustato di sale.
Ho fatto raffreddare.

Quando ho farcito la pasta x  i calzoni, sopra alla scarola ho messo qualche dadino di scamorza.


Ne ho fatti un paio con pomodoro, prosciutto e mozzarella, per mio figlio che non mangia scarola.

Da farcire a strati, si puo' anche congelare, ovviamente non farcito.
Io uso l'impasto dello Challah, un impasto versatile con cui ci si possono fare pizzette, panini da buffet, girelle ecc.


500 g farina 00
30 g di zucchero
20 g lievito di birra (o una bustina di l. di birra secco, io avevo questo)
2 uova
70 g burro fuso (meglio 38 gr olio o strutto)
2 cuccni da té di sale
acqua qb
Per glassare
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua
semi di papavero o di sesamo

Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 h. Riprendere l'impasto, farce velocemente i cordoni e preparare ffice:smarttags" />la treccia. Rimettere a lievitare coperta per altri 45 min. Spennellare con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d'acqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200 per 20-25 min o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente.

Consigli: l’acqua aggiungerla poco alla volta.
meglio farlo il giorno prima cosi' si compatta, altrimenti si sbriciola.

Polpette di zucca
ingredienti:
zucca arancione - parmigiano - uova - 1 pezzetto di salsiccia sbriciolata - 1 panino ammorbidito -
sale e pepe - noce moscata -un po' di pezzetti di formaggio che fonde
ho pelato e fatta a fette spesse la zucca, lo messa al forno a 180° per un'oretta circa, o cmq poi con la forchetta si sente quando e' cotta.
l'ho schiacciata con una forchetta e ridotta a poltiglia, l'ho strizzata un po', ho unito tutti gli altri ingredienti-
L'impasto deve rimanere morbido

Fare delle polpette, passarle nel pangrattato e friggere in abbondante olio d'oliva ben caldo

Focaccia Pugliese


Ricetta

Ingredienti per la pasta:

650 gr di semola di grano duro
100 gr. di manitoba
1 patata media lessa
600 ml di acqua
mezzo cubetto di lievito
mezzo cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
12 gr di sale



Procedimento:


Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse.
Ho messo nel Kenwood le farine, la patata lessa passata con lo schiacciapatate e il sale, ho mescolato quindi ho aggiunto il lievito, l'olio e l'acqua poco x volta.
Dopo che ha finito di impastare ho lasciato riposare una mezz'ora, poi ho preso una teglia quadrata credo 40x40 ho messo un bel po' di olio d'oliva e steso la pasta, tenete presente che viene abbastanza molliccia e appiccicosa, quindi non vi impressionate.
Stendere con le mani unte di olio e far lievitare fino al raddoppio, poi metteteci sopra i pomodorini tagliati a meta' e le olive intere un po' di origano e passate in forno riscaldato per una 40 ina di minuti a 220/230°.
Io ho messo a forno statico.
Per gustarla pienamente dovete mangiarla fredda.

Ho fatto la pasta brise' con:
250 gr di farina - 120 gr di burro morbido - 50 ml di acqua molto fredda, ho impastato velocemente e ho messo in frigo per un 30 minuti.



nel frattempo ho tagliato a rondelle delle zucchine e le ho fatte saltare in un po' d'olio, ho salato e pepato



ho steso la sfoglia e l'ho spalmata con 2 philadelfie



e sopra ho disposto le rondelle di zucchine, e poi m'e' venuta voglia di provare pure con i pomodorini



ho messo delle strisce di pasta e poi spennelato con l'uovo, in fine ho messo in forno gia' preriscaldato x una 20 ina di minuti a 250°


prima di tirarla fuori dal dorno ho spolverato con un po' di parmigiano e richiuso lo sportello del forno per pochi secondi.



e poi siccome avevo 2 bocconcini di bufala

Sono rimasta senza fotocamera per questo non sto postando nessun lavoro, ahime' gia' non sono brava a fare le foto poi ora col telefonino...

Vabbe' dai, sono sicura che mi perdonerete:)

sono panini morbidi e si prestano a essere farciti si dolci che salati, credo sia una ricetta di Rossana di Gennarino prettamente per i panini, io invece da quando l'ho sperimentata ci faccio anche le pizzette.
Inoltre  lo stesso impasto e' ottimo anche per panettone gastronomico, danubio, angeliche salate, o rotoli salati in genere.

Il cestino e' fatto invece con una pasta  all'aceto, ma quello ha gia' molti mesi, lo feci per la festa di S.Lucia, s'e' mantenuto bene e devo dire che io lo tengo in dispensa semplicemente coperto da un tovagliolo.

riporto la ricetta cosi' come l'ha postata Rossana con qualche precisazione mia tra parentesi.
Panini Dolci  o salati da colazione, buffet, ecc.

250 ml di acqua bollente
115 gr. di zucchero (per i salati come in questo caso solo 30 gr di zucchero)
55 gr. di burro a pezzetti
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18 gr. di lievito di birra fresco o 7 gr. di lievito disidratato
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida
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2 uova
1/2 cucchiaio di sale
850 gr. di farina di forza circa (o manitoba del supermercato)
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Burro fuso per spennellare q.b.

Unire I primi tre ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lasciar riposare una decina di minuti. Burro e zucchero si scioglieranno e la temperatura dell’acqua’, chiaramente diminuira’.

A parte, mescolare il livito, i 50ml di acqua ed il cucchiaino di zucchero. Aspettare che cominci a fermentare ed aggiungere agli ingredienti gia’ nella ciotola dell’impastatrice

Aggiungere le uova e mescolare per amalgamare (1 min. circa- velocita’ media)

Con l’impastatrice in movimento, aggiungere gradualmente la farina ed il sale fino ad ottenere un impasto molto morbido e non troppo asciutto.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorare a mano per una decina di minuti.

Dividere l’impasto in due e formare due pagnotte tonde.

Coprire, far riposare per una mezz’ora, poi dividere ogni pagnotta in otto porzioniu e formare I panini.

Porre I panini gia’ formati su una teglia foderata con carta da forno e far lievitare fino a che raddoppino in volume.

Portare il forno a 180 gradi

Spennellare i panini con il burro fuso ed infornare. La cottura varia molto da forno a forno, I panini a fine cottura dovranno essere ben dorati.

Se si desidera una crosta piu’ morbida, si possono spennellare con ancora un po’ di burro fuso appena tirati fuori dal forno.

Ps. sono dei panini che mantengono la morbidezza anche il giorno dopo, io li faccio  e li congelo per l'occorrenza, lo stesos le pizzette.

Ricetta ideata da me

Ingredienti:

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 peperone verde

2 melanzane

2 zucchine

2 patate

uno spicchio d'aglio

basilico

olio qb

1 conf. di pasta sfoglia

3 uova

100 gr di parmigiano

200 gr di provola

pepe qb

 

Preparazione

 

Preparare una ciambotta, soffriggere lo spicchio d'aglio in un po' d'olio, eliminarlo, quindi aggiungere tutte le verdure pulite e tagliate a dadi, aggiustare di sale e basilico tritato.

Coprire e far cuocere aggiungendo dell'acqua se necessario.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quindi aggiungere alla ciambotta, le uova e il formaggio e la provola a pezzetti.

Foderare una teglia rivestita di carta forno con la pasta sfoglia, riempire con la ciambotta, coprire con altra pasta sfoglia, spennellare con un rosso d'uovo e infornare a 190°  fino a che diventa bella dorata.